餐飲企業(yè)中央廚房如何進(jìn)行過程評價？

最近筆者服務(wù)了一家做連鎖快餐的客戶，在駐場過程中，他們的產(chǎn)品中心總監(jiān)向我們提出了這樣一個疑問：“如何對中央廚房進(jìn)行過程評價？”我們給出了如下解釋。

首先，要清晰地審視這個問題。

中央廚房規(guī)定了評價范圍，進(jìn)行過程評價要注意其中不要摻雜結(jié)果評價的要素，另外，評價就一定要明確其是好還是壞，不能模棱兩可、模糊不清。

其次，我們要明確這份“評價”

是要給誰看的。

是給董事長、總經(jīng)理？還是部門負(fù)責(zé)人？還是車間員工？

經(jīng)過共識，我們明確這份評價是要給董事長和總經(jīng)理看的。

最后，我們要針對不同的受眾群體，

弄清楚他們在這份“評價”中

想看到的是什么內(nèi)容。

不同的受眾群體，評價標(biāo)準(zhǔn)的顆粒度大小不同，評價內(nèi)容的側(cè)重點(diǎn)也有所不同。

對于高層，他們精力有限，沒有興趣看我們的“長篇大論”，而且這些也不是他們應(yīng)該關(guān)心的問題，可能更想看到一些宏觀的、有代表性和概括性的數(shù)據(jù)和結(jié)果。

而對于基層管理者和員工來講，那么評價內(nèi)容就一定要“事無巨細(xì)”，通過評價，讓它們明確看到中央廚房的生產(chǎn)現(xiàn)狀，清楚自己的優(yōu)點(diǎn)、問題點(diǎn)和改善點(diǎn)分別在哪，便于其進(jìn)行針對性地生產(chǎn)管理和改善。

接下來我們一起討論這份給高層領(lǐng)導(dǎo)看的中央廚房過程評價的評價維度都應(yīng)該包括哪些方面：

①生產(chǎn)安全維度：觀察和評價人員在生產(chǎn)過程中的各種動作是否會對食品的安全產(chǎn)生影響；

②作業(yè)規(guī)范維度：首先評價車間是否有標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)規(guī)范，如果有的話，員工是否是按此規(guī)范要求執(zhí)行的；

③計(jì)劃達(dá)成情況維度：評價事先制定好的生產(chǎn)計(jì)劃是否已經(jīng)達(dá)成，如果未達(dá)成，那么延遲的原因是什么；

④質(zhì)量維度：生產(chǎn)過程中對于產(chǎn)品品質(zhì)、工器具以及原材料等的使用是否在有效的把控范圍內(nèi)；

⑤異常改進(jìn)維度：對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的各種異常情況是否追溯了根因，并據(jù)此進(jìn)行持續(xù)的改進(jìn)，以達(dá)到防止再發(fā)的目的；

⑥設(shè)備常規(guī)管理維度：日常生產(chǎn)過程中是否有對設(shè)備進(jìn)行定期的常規(guī)維保和點(diǎn)檢管理；

⑦成本維度：評價生產(chǎn)過程中的能耗控制，以及人力、物力、財(cái)力、設(shè)備的利用率；

⑧環(huán)境維度：要對生產(chǎn)過程中的環(huán)境進(jìn)行把控，如：溫濕度控制；5S管理；“三定”：定位置、定數(shù)量、定名稱；目視化管理：色彩設(shè)計(jì)、看板管理

⑨人員培訓(xùn)教育維度：還要評價公司對于招收的新人是否有入職培訓(xùn)，以及對崗位調(diào)動后是否有進(jìn)行再培訓(xùn)；

⑩自動化率維度：要評估生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中的自動化程度有多高，或者是說需要人工作業(yè)的工位所占比例的大小；

?會議管理維度：在生產(chǎn)的過程中要定期組織召開各種品質(zhì)會議、安全會議、計(jì)劃達(dá)成會議等，建立會議機(jī)制，確保生產(chǎn)過程的可控性；

?庫房管理維度：對于餐飲行業(yè)來講，中央廚房在庫房管理上最應(yīng)注意的點(diǎn)就是：要遵循先入先出的出入庫原則。

希望本文以及上述評價維度可以為同類型餐飲企業(yè)的中央廚房進(jìn)行過程評價提供一些參考。

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